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　　牛肉漲價，影響到的還有屠宰戶

　　盡管因為周邊村子拆遷，生意已經大不如前，但馬街“云海園”飯店的老板桂先生最近還是調高了飯店里牛菜的價格，平均每道菜上調了3-4元。牛肉冷片也從每公斤90元上調到了100元。他心里明白，菜價調高之后，客源可能還會減少。但面對日益飛漲的牛肉價格，他想不出更好的辦法來平衡收支。

　　最近，喜歡去牛菜館吃飯的市民，都發現牛菜漲價了。統計部門公布的調查數據也顯示，今年以來，云南居民消費價格漲幅呈現下降趨勢，肉蛋等食品價格雖然保持了上漲勢頭，但總體相對穩定。唯獨牛肉價格像一頭發了瘋的牛，一個勁兒地往上躥。鮮牛肉從年前40元/公斤漲至現在的60元/公斤，漲幅驚人。

　　飛漲的牛肉價格，已經影響到了市民的日常生活。

　　“賣牛肉的吃不起牛肉”

　　昆明農貿市場和超市里的牛肉價格快速上漲，直接影響到了一些市民對牛肉的需求。

　　從今年7月開始，昆明市發改委開始在都市時報上發布重要民生商品價格信息，至今已發布17期。“價格信息”包括農產品的超市價格信息和農貿市場價格信息。從“價格信息”來看，牛肉價格都呈現出快速上漲的趨勢，且超市的牛肉價格普遍高于農貿市場。截至今年11月初，農貿市場牛肉價格為每公斤52元，超市價格為每公斤60元，個別超市甚至達到65元。

　　10月24日下午，熱鬧的篆新農貿市場里，光顧牛肉攤的顧客卻不太多。過去三四個月，這個市場的牛肉價格上漲了十幾塊錢，達每公斤48元-52元。高企的牛肉價格，直接影響到了一些市民對牛肉的需求。

　　“我賣牛肉的，都吃不起牛肉啦。”攤販黃大媽打趣。她說，現在云南養牛的人減少了，買牛不容易，直接導致市場上牛肉減少。肉少則價高。經營牛肉攤的馬大姐也表示，牛肉價格上漲了，生意不好做。

　　安康路農貿市場的牛肉批發價是45至48元/公斤，但攤販主動自曝稱是注水牛肉。每晚，大量的注水牛肉從這里批發出去，進入昆明各處農貿市場，以低于普通牛肉的價格銷售。“如果不注水，牛肉批發價不可能低于48元。”有攤販說。

　　水漲船高，餐館銷售的牛肉也貴了不少。餐館一般自己宰牛，不賣注水肉，質量有保證，價格也更高。馬街“云海園”飯店銷售的鮮牛肉是60元一公斤。老板桂先生說，2006年他在馬街開餐館的時候，牛肉價格是22元/公斤。最近幾年牛肉價格持續上漲，今年上漲最快。

　　在順城街開牛肉鋪的桂小姐一家，一天要賣兩三頭牛，后腿肉58元/公斤，前腿肉55元，肚皮肉53元。“去年才40元一公斤，今年漲了十幾塊，五六月份開始大漲的。我們宰的牛大部分都是農村的耕牛。現在農村耕地大多用機器，養牛的沒有以前多了。”

　　“漲”聲下的屠宰戶

　　宰牛的主要是賺牛皮、內臟和牛頭的錢。“今年很多屠宰戶都在賠錢，牛價上漲，宰了虧本。”

　　10月29日下午5點，昆明白沙河活牛交易和屠宰市場。交易市場的圍欄里聚集了上百頭活牛，九成是“土黃牛”，少部分是淘汰奶牛，個別是牦牛，未見水牛。

　　待宰的牛身上都寫著白色的大字。問后得知，這些牛都是“牛老板”從昭通、曲靖、大理等地收來的，已經賣給市場里的屠宰戶。屠宰戶為記住自己買下的牛，就在牛身上寫自己的姓氏。屠宰戶都是在晚上10點以后宰牛，宰完后就地批發。深夜11點至次日凌晨4點是批發牛肉的時間。零售商批發到這些牛肉后，正好趕上天亮上市銷售。今年以來，牛肉價格的上漲速度遠比不上活牛價格的上漲速度，屠宰戶的利潤空間被大大壓縮。

　　45歲的屠宰戶虎師傅來自會澤，每天都要宰殺、批發一頭牛。他說，去年買一頭牛只要幾千塊，今年稍微大一點牛的都要上萬，最貴的賣到1.5萬元一頭。“牛價高了，今年經常虧本，宰一頭牛虧幾百塊錢是常事。”

　　虎師傅說，活牛都是“打估”買賣，牛站著估價，長期做牛生意的人，都估得出一頭牛的重量，以及宰殺后肉的重量。“買賣雙方都是行家，但一般賣方會多估10多公斤，買方會少估一些，直到最后講成雙方都能接受的價格。對于屠宰戶來說，如果看走眼了，把斤頭估得太高，就虧大了。”屠宰戶們多數時間都估得準，保證有一點賺頭，但也有看走眼的時候，一次虧幾百元，甚至上千元。

　　“宰牛的主要是賺牛皮、內臟和牛頭的錢。一頭牛的皮子賣兩百塊到三四百塊，內臟賣四五十塊至百把塊，牛頭賣一兩百塊。宰一頭牛，最多賺三四百塊。對屠宰戶來說，牛肉、牛皮、內臟、牛頭、牛骨都是錢，一點都損失不得!”虎師傅說，今年很多屠宰戶都在賠錢，牛價上漲，宰了虧本。“有三成的屠宰戶都閑下來了。去年、前年，昆明主城區每天要宰殺六七百頭牛，現在降到兩三百頭。我們這里批發牛肉55塊一公斤，零售商拿去加幾塊錢賣，他們也賺不了多少。”

　　白沙河活牛交易和屠宰市場里，除了宰牛的，還有許多“相關行業”的從業者。收牛皮的、收內臟的、收牛頭的、收牛糞的、打掃衛生的，這個行業鏈條解決了不少人的生存問題，屠宰戶虧本，大家都跟著虧。

　　虎師傅認為，牛肉價格可能還會繼續上漲，因為牛少的趨勢短時間不會扭轉。“要想讓牛肉價格穩定下來，只能期待政府出手，扶持民間養牛了。”

　　牛販子的生意經

　　“農民不愿意養，農村里牛的數量少了。今年活牛的收購價每公斤漲了十幾塊錢。”

　　嵩明縣楊橋鄉，有個大牲畜交易中心。“我們楊橋的這個牛馬交易市場

　　可以說是云南省*的了，很早以前就有這個市場了。”50歲的嵩明牛老板李繼友說，“這里幾乎每天都有交易，交易的牲口品種不一，周五、周六和周一交易牛，周二和周四交易馬，周二交易羊。”

　　這里沒有大型磅秤，活牛交易時，買賣雙方都是憑經驗和眼力來估算牛的重量，活牛的交易價格在55元/公斤左右。張先生今年才27歲，但入行已經七八年了。他一直從事活牛買賣的生意，從云南各州市的農村收牛，然后拉到楊橋大牲畜交易市場來賣。在農村，長得好的牛就用作耕牛，不好的牛就進屠宰場。張先生說，今年活牛的收購價每公斤漲了十幾塊錢。

　　“即使收購價漲了，牛也不好收呀!一般私人養牛的數量最多也就兩三頭，主要是農民不愿意養，農村里牛的數量少了。以前是牲口比人多，昭通的一個大村可以養200多頭牛，現在也只有十來頭了。”

　　張先生說，他剛入行時，活牛的收購價格每公斤只有17-18元，兩三年前下去收牛，一趟可以收到百十頭牛，今年收牛的價格漲了，利潤也少了，一車牛頂多賺個七八千塊錢，但每天交易的價格又不穩定，虧的話要虧1萬多塊。

　　同在交易中心的李先生除了從昭通、楚雄等地收牛以外，還從外省收牛，貴州、四川他都跑過。他說，即使是從外地拉牛回來，一頭牛也就只能賺個幾十塊錢。“一車最多可以拉上40頭牛，一周跑一趟，去掉4000元左右的運費和1000元左右的其他開銷，一趟下來最多也就賺個三四千。”在昆明的周邊地區，也就昭通和四川涼山州的牛稍微多一點兒。

　　外地商販的“搶牛”行動

　　“牛肉價格上漲，很大程度是外省的牛販子抬高的。”

　　屠宰戶虎師傅說，三五年以前，云南的牛是最便宜的。當時活牛30多元一公斤，比省外某些地方便宜。約在4年前，陸續有外省的商販到云南收牛，運往外省銷售，賺取一些差價。商販主要來自湖南、廣西、重慶，更遠的有山東、廣東等地的。這些省份大多數消費水平都比云南高，牛肉的價格也相對較高，能賺取較大的差價。云南的牛被外省商販大量收購后，價格開始上漲。“2010年開始漲到了40塊錢。漲得最猛的就是今年。牛肉價格上漲，很大程度是外省牛販子抬高的。”

　　屠宰戶張先生也持相同看法。“往年外省的販子也來云南收牛，但沒有今年多。現在云南一些縣城的街子上，牛羊交易的地方，都有外省商販。”

　　在楊橋大牲畜交易中心，一個星期牛的交易量大概有五六千頭左右，但是其中有上千頭被發往省外。

　　外省牛販子大量收牛，加上天氣干旱、養殖成本高、出欄周期長，促成了這輪牛肉價格的猛漲。一些牛販子說，這兩年云南多地干旱，草長不起來，牲畜和人飲水都有問題。干旱發生，很多人家直接放棄了養牛。

　　草的問題，也是養牛難的原因之一。老家在文山的曹先生家里也養了牛，他說，當地一般采用村里把各家的牛趕到一起，專門雇人放牛的方式，農忙時節就牽牛去耕作。然而現在在農村養牛也難了，當地政府為了保護生態環境，封山育林，不允許牛羊上山吃草;而且為了防止森林火災的出現，也限制人畜上山。這些原因都導致牛沒有草吃，也就造成牛的數量減少。

　　養牛者的另一筆賬

　　“土地資源越來越少，草料資源匱乏，導致草料成本上漲。養殖成本高了，最終造成牛肉價格攀升。”

　　在云南，養牛的方式大概有兩種，一種是相對普遍的農戶散養，一般都是農民家中養的耕牛，以黃牛和水牛為主;另一種是大型養殖場主導的喂養方式，但這在云南還很少。

　　李師傅跟牛打了30多年交道。他在嵩明的家中養了牛、羊、馬等10多頭牲畜。他說，牛一般是用草料作為主飼料，同時也配以少許玉米之類的糧食。家中的牲畜一天大概要消耗100公斤的草料和1公斤左右糧食。“單喂糧食或者飼料是喂不起的，喂糧食每年需要三四千元開銷。我做活牛生意已經30年了，我媳婦就在家里養牛。現在養牛真是不劃算，在外面打工都比養牛、養馬掙錢多。”老李說，現在在家養牛一天的成本大概是15元左右，同時一天的平均收入也就三四十元，遠不如在外打工掙錢多，所以現在養牛的人越來越少了。

　　篆新農貿市場經營戶馬大姐說，他們的牛是從文山農村收來的。一頭牛的喂養周期長達四五年，牛的食量大，消耗大，養殖成本太高，不劃算養。“現在農村的年輕人都出來打工，種地的少了，農業機器使用得又多，作為生產工具的牛就減少了。現在我們去農村收牛，越來越難收。”

　　在云南，規模化養牛的企業和個人很少。云南*的肉牛養殖企業是普洱的愛伲農牧集團。集團有4個牧場，飼養了1萬多頭肉用牛，這么大的養殖規模在云南已經是屈指可數。

　　中國肉牛協會副會長、云南愛伲農牧集團董事長劉明輝接受都市時報記者采訪時說，該集團的肉牛存欄量為1萬頭左右，年出欄率三四千頭。“現在牛肉價格還在漲，而且未來肯定還要漲，短時間內沒有回落的趨勢。”劉明輝說，活牛價格大漲，企業卻不賺錢，投入和產出嚴重不協調，養殖成本太高，企業也難以投入更多成本擴大養殖規模。

　　談及牛肉的消費增長，劉明輝說，人們收入不斷增加，生活水平提高，都希望吃到更安全的食品。牛羊是吃草的，安全、健康。“企業養牛與散戶養牛不一樣，我們是標準化的，配種、生長、斷奶、打預防針，都有一個標準化的程序。我們屠宰場生產出來的牛肉，只供我們的連鎖店銷售，保證從牧場到屠宰場，再到餐桌，都是一條線。”

　　劉明輝認為，是養殖成本的上漲推動了活牛價格的上漲。“首先肉牛飼養周期緩慢。一頭母牛平均3年生2頭牛，一頭牛的懷孕期將近10個月，小牛從生下來到可以屠宰，需要將近3年時間，加上母牛懷孕期間，算起來，一頭肉牛要4年時間才能出欄;其次是飼料成本增加，一頭牛一天要吃20公斤草料。現在土地資源越來越少，草料資源匱乏，必然導致成本上漲，最終造成牛肉價格攀升。”

　　活牛價格的上漲，已引起了云南農業部門的注意。據統計，今年前三季度云南肉牛出欄率有所增加，但比去年同期有所下降。云南將在“十二五”期間，啟動扶持肉牛養殖，計劃建成100個年出欄1000頭的肉牛養殖基地，緩解肉牛供應緊張的趨勢。